打开手机外卖，0元奶茶、6.9元两荤一素全是低价，点单半小时就送到。
消费者吃得开心，平台订单疯涨。
可餐馆里完全是另番景象：后厨忙到手腕酸，骑手挤爆门口，堂食区却空无一人，桌椅都蒙灰。
这两年“堂食没人来”快成老板心病，今年外卖大战一闹更严重。
明明大家都要吃饭，为啥餐馆堂食会冷成这样？
本文陈述内容皆有可靠信息来源，赘述在文章结尾。
展开剩余91%低价外卖“杀死”饭店？走进任何一家餐馆，你会发现一个奇怪的现象。
后厨忙得热火朝天，打包台前骑手排着长队，可原本应该坐满客人的大厅却空空荡荡。
有些店甚至夸张到，整个餐厅就像个大型打包车间，专门为外卖平台服务。
这种反差，让不少餐饮老板愁得睡不着觉。
嘉兴一家麻辣烫店的老板就说，店里一天下来就来了9个堂食客人，营业额还不到200块钱。
要知道，这可是原本生意红火的麻辣烫店啊。更惨的是深圳的一家湘菜馆。
以前周末一天能卖3万块，现在连1万都够呛，客流量直接腰斩。
为啥会变成这样？说白了，就是外卖太便宜了。
拿最简单的例子来说，一碗碎肉米粉，在店里吃要13块钱。
可外卖平台上只要5块钱，还给你送到家门口。
这价格差距摆在那里，是个正常人都知道该怎么选。更别提现在还有拼团模式。
黄焖鸡米饭、饺子这些，拼个团5块8毛钱就能搞定，比在店里吃便宜了一半还多。
这种价格差距，直接让75%的消费者放弃了堂食。
不仅如此，有一半的消费者已经觉得，这种补贴后的低价才是“正常价格”。
他们的逻辑很简单：商家还在卖，说明这个价格肯定还有赚头。
既然如此，凭什么在店里就要贵那么多？而这种想法一旦形成，麻烦就大了。
消费者的价格预期被彻底打乱，对正常定价越来越抵触。
有个米粉店老板就发现，很多老顾客现在都改成网上下单、到店自取了。
除了价格因素，生活节奏的改变也在推波助澜。
现在的上班族，中午休息时间本来就短，以前还愿意走几步路去附近餐馆吃饭。
但如今，手机上点一点，饭菜就送到办公室，价格还便宜，谁还愿意顶着大太阳出门？
可能有人会说，外卖订单多不也挺好吗？反正都是卖饭，在哪儿卖不是卖？
这种想法大错特错，对绝大多数餐馆来说，堂食才是真正的生命线。
堂食的重要性毕竟，对于餐馆来说，房租、人工、装修，这些成本都是雷打不动的。
不管你来多少客人，这笔钱都得掏。
如果一个月有1000个客人，每个人得分摊105块的成本。
但如果有3000个客人，每人只需要分摊35块。
这就是为什么客流量对餐馆如此重要。
客人越多，分摊到每个人头上的成本越少，利润空间就越大。
可做外卖不仅不能帮你分摊这些成本，反而会增加新的负担。
你得额外雇人专门打包，还要给平台交15%到23%的佣金。
再加上包装盒、包装袋这些材料费，算下来利润薄得可怜。
而那些为堂食准备的桌椅、装修、服务员，全都闲置在那里，等于白白烧钱。
除此之外，堂食还有个外卖永远比不了的优势，就是能带动高毛利产品的销售。
客人坐下来吃饭，除了点主食，很可能再来个凉菜、喝杯饮料，晚上说不定还要两瓶啤酒。
这些东西成本低、利润高，是餐馆赚钱的重要来源。
可外卖呢？大家基本上就点个主食填饱肚子，其他的一概不要。
最关键的是，点外卖的客人，说到底是平台的客人，不是你餐馆的。
今天这家平台有优惠就点这家，明天那家便宜就换那家，毫无忠诚度可言。
但堂食不一样，客人走进你的店，感受到的是你的环境、你的服务、你的菜品。
吃得舒服了，下次想吃这一口，他会直接来找你，而不是在平台上比价。
就拿红烧肉来说，刚出锅的时候油光锃亮、香气扑鼻，吃在嘴里肥而不腻。
可要是打包送外卖，等送到客人手里都过去半小时了。
肉凉了、油凝固了，口感差了十万八千里。这种体验上的差距，是外卖永远弥补不了的。
既然堂食这么重要，那怎么才能把客人拉回来呢？
如何重振堂食首先得明白一个道理，跟外卖拼价格是死路一条。
人家有平台补贴，你一个小餐馆哪有那个实力？
正确的做法是发挥堂食独有的优势，让顾客觉得多花的钱值得。
比如说，外卖为了出餐快，很多都是用预制菜，加热一下就送出去了。
堂食就该抓住这一点，主打现做现吃。
有家做杭椒牛肉面的店就很聪明，他们定了个规矩：牛肉必须当天现切，浇头现炒不预制，面条现煮不提前烫。
客人看着师傅在明档里切肉、炒菜，油烟升腾、香味扑鼻，这种体验是外卖给不了的。
还有些火锅店更绝，直接在大厅里放个大鱼缸，客人点哪条鱼，现场捞起来现杀。
这不仅是噱头，更是在告诉客人：我们的东西就是新鲜，就是现做的，这个价格贵得有道理。
除了强调新鲜，还得有自己的拿手好菜。别想着什么菜都做，那样只会什么都做不精。
真正厉害的餐馆，往往就靠一两道招牌菜打天下。
有些店的辣椒炒肉卖68块一份，比一般的贵多了，可人家一年能卖500万份。
为啥？因为他们把一道普通的家常菜，做出了专业水准。
明档现切肉、大厨现场爆炒，让顾客看到的不仅是一盘菜，更是一种手艺、一种品质。
有了招牌菜，不仅能吸引客人，还能提高效率。
后厨不用准备太多花样，专心做好几道菜，出餐快、品质稳定。
客人吃得满意，自然会帮你宣传，形成良性循环。
当然，光有好菜还不够，环境和体验同样重要。
现在的消费者进餐馆，不仅是为了吃饱，更是想吃得舒服、吃得有意思。
有些聪明的店家在门口放个摇摇车，小孩子被吸引过来玩，大人自然就跟着进店了。
还有的在门口摆个手工制茶的台子，路过的人看到师傅现场制茶，忍不住就想进去尝尝。
说到底，现在的餐饮竞争已经不是简单的价格战了。
外卖补贴总有结束的一天，但它给整个行业带来的冲击却需要很长时间来消化。
对餐饮店来说，与其被动等待，不如主动出击，把堂食做好、做精、做出特色。
结语堂食是餐饮业的根，是能够长期稳定盈利的基础。外卖可以作为补充，但绝不能本末倒置。只有守住了堂食这块阵地，餐馆才能在激烈的竞争中站稳脚跟，才能有持续发展的底气。毕竟，吃饭这件事，永远不只是填饱肚子那么简单。
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